Во время дегустации сомелье по порядку оценивает его внешний вид вина, его аромат, вкус, а также текстуру. Визуальная, или первая стадия позволяет оценить цвет вина, который расскажет о его концентрированности и возрасте. Цвет напитка должен быть привлекательным, в противном случае, его запах и вкусовые характеристики, как правило, также будут испорчены.
Вначале вино рассматривают на белом фоне, используя скатерть или обычный чистый лист бумаги, держа бокал вертикально, после чего наклоняя его. Основными показателями визуального осмотра являются прозрачность, отсутствия взвеси и блеск.
Наш нос играет едва ли не самую важную роль во время дегустации, ведь общее число ароматов, которые можно уловить у вина, более сотни. Оценивать аромат напитка начинают на некотором отдалении от бокала, после чего его подносят ближе, а иногда даже опускают в него нос. После этого бокал с вином немного вращают в руке, чтобы оживить аромат. Качество вина напрямую зависит от силы и сложности его букета. У великих вин он отличается тонкостью, изысканностью, тонкостью и невероятным многообразием ароматических оттенков.
Аромат вина при дегустации, как правило, повторяет компоненты, которые были обнаружены еще в обонятельной стадии. Кроме того, делая глоток, сомелье оценивает еще и текстуру напитка, прочность структуры, танинность. Эту характеристику описывают, как прикосновение к разным типам ткани – шелк, атлас, бархат и т.д. Дегустационный глоток – это 20-30 мл напитка, которым сначала смачивают небо, делают несколько жевательных движений и «проветривают», то есть втягивают в себя воздух.
Не менее важным компонентом дегустации является и послевкусие, то есть те ощущения, которые сохраняются, когда вино уже проглочено. Чем дольше послевкусие, тем качественнее вино. Для продолжительности послевкусия есть даже своя единица измерения – каудаль, равный 1 секунде.